Товароведение

72

охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами по­ступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сбор­ный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы — в короба, которые ав­томатически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.

Нами описана технологическая схема механизированной поточ­ной линии производства тянутой карамели с начинкой.

В промышленности применяется, кроме того, универсальная ме­ханизированная поточная линия производства карамели, на кото­рой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболоч­кой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-

Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии произ­водства карамели.

екая схема такой линии. Основные особенности линии заключают­ся в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / ка­рамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным при­способлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проми­нается. После проминального транспортера при изготовлении тя­нутой карамели карамельная масса направляется в тянульную ма­шину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс та­кой же, как на механизированной поточной линии для производ­ства тянутой карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Приготовить карамельную массу увариванием растворов саха­розы нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут

74

перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, за­держивающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмаль­ная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.

В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.