Товароведение

Процесс приготовления карамельной массы разделяется на две стадии — приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.

СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа. При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа: натяжные потолки в гостинную тула, it to

1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.

2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагре­вающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки ка­рамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. Варка сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе. Сироп варят по первому или второму способу, но вместо патоки вводят отдельно приготовленный инвертный сироп или заменяют им часть патоки.

2. Кислотный способ варки сиропа, когда вместо патоки в чи-

75

стый сахарный сироп добавляют какую-либо кислоту. Под влия­нием этой кислоты часть сахара переходит в инвертный сахар, за­меняющий патоку.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа, ши­роко внедряемые на передовых предприятиях, основаны на следу­ющих принципах:

1. Смешивание сахара с патокой или инвертным сиропом и с небольшим количеством воды (или без воды) до кашицеобразного состояния; растворение сахара в воде, содержащейся в смеси, при нагревании под давлением.

2. Растворение сахара в воде, смешивание раствора с патокой или инвертным сиропом и уваривание до необходимой концентра­ции.

Варка сиропа на патоке с предварительным растворением са­

хара в воде.

Первая операция при варке сиропа — растворение са­хара. Его производят в том же варочном котле, в котором проис­ходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Последние мы рассмотрим позже.

Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел нали­вают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар.

Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавли­вают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда со­держащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шне­ком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Во­ды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результа­те конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С.