Товароведение

Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходи­мо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимо­сти от рецептуры.

НЕПРЕРЫВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО

СИРОПА

В последние годы на передовых предприятиях внедрены и про­должают внедряться непрерывные станции приготовления кара­мельного сиропа, обеспечивающие быстрое протекание процесса и получение карамельного сиропа и карамельной массы высокого качества, более стойкой при хранении по сравнению с карамельной массой, приготовляемой при периодических способах.

Наиболее широкое применение находит непрерывно действую­щая станция системы фабрики им. Бабаева. Здесь сахар не раство­ряют вначале в воде, а смешивают его с патокой и некоторым коли­чеством водопроводной воды (17—20% по массе сахара). Кашице­образную смесь нагревают под давлением, при этом сахар раство­ряется в воде, содержащейся в смеси.

Станция фабрики им. Бабаева работает следующим образом (см. рис. 4) *. Сахар в мешках поступает из склада по ленточ­ному транспортеру. При переходе с ленточного транспортера на вибротранспортер мешки распарывают и сахар ссыпается на виб­рационное сито с магнитами. Просеянный и очищенный от метал­лических примесей сахар поступает в распределительный бункер 1 шнекового питателя 2, а из него в воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерными насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода.

Смеситель представляет собой горизонтальный цилиндр с па­ровым обогревом, внутри которого параллельно расположены два

* В технологической схеме, приведенной на рис. 4, дана сиропная станция системы фабрики им. Бабаева.

79

горизонтальных вала с лопастями, установленными под определен­ным углом. Лопасти, вращаясь навстречу одна другой, интенсивно перемешивают смесь, перемещая ее вдоль оси, и выталкивают под давлением в трубопровод, соединенный с плунжерным насосом 4. Кашицеобразная смесь, нагретая до 65—70°С, насосом прокачи­вается через змеевик варочной колонки //, обогреваемой паром под давлением 589 кн/м* (6 ат). Благодаря давлению, создавае­мому насосом в змеевике, смесь нагревается до более высокой температуры, чем ее можно нагреть при атмосферном давлении, не подвергая раствор концентрированию. Температура при выходе сиропа из змеевика около 125°С и избыточное давление в змеевике 78—147 кн/м* (0,8—1,5 ат). В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в не­сколько меньшем количестве воды, чем принято обычно в других системах сиропных станций.

В колонке также выпаривается некоторое количество влаги. При работе по нормальной рецептуре содержание влаги в рецеп­турной смеси, поступающей в змеевик варочной колонки, 17—19%, а карамельного сиропа — 13—16%.

Готовый сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 перекачивается к вакуум-аппаратам для уваривания его в карамельную массу.

Весь процесс приготовления сиропа продолжается 5—6 мин, а нагревание его в варочной колонке 1,5—2,0 мин. В этих условиях глубокого разложения Сахаров не происходит, образуются только первичные продукты разложения и продукты их конденсации (ре­версии), которые, являясь антикристаллизаторами, не обладают гигроскопическими свойствами и не ухудшают качества карамели. По данным ВНИИКП, продуктов реверсии в карамельном сиропе, приготовленном на станции системы фабрики им. Бабаева, содер­жится 3,6—4,9%. В то же время увеличение содержания редуциру­ющих веществ в кармельном сиропе по сравнению с рецептурной смесью незначительно. При работе по нормальной рецептуре в ре­цептурной смеси содержится в пересчете на сухие вещества 11,4— 13,4% редуцирующих веществ, в карамельном сиропе 11,5—14,0%. При правильном проведении технологического режима варки карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева карамельная масса получается более светлой и более стойкой при хранении. В ней содержится мало инвертного сахара ', увеличивающего гиг­роскопичность карамели, значительное же содержание продуктов реверсии предохраняет ее от засахаривания.