Товароведение

Производство карамели распадается на несколько стадий: вар­ка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаж­дение карамели, завертка или обработка поверхности карамели,

71

расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

КАРАМЕЛИ

В промышленности применяются механизированные и полуме­ханизированные поточные схемы производства карамели.

При механизированном поточном способе производство осу­ществляется непрерывным потоком, производственные стадии пол­ностью механизированы и весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной ка­рамели протекает без прикосновения рук рабочих.

Технологическая схема механизированного поточного производ­ства карамели с начинкой приведена на рис. 4. Просеянный и очи­щенный от металлических примесей сахарный песок поступает в распределительный бункер / шнекового питателя 2, а из него з воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерны­ми насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода. Из смесителя кашицеобразная смесь плунжерным насосом 4 прокачи­вается через змеевик варочной колонки //. Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 подается в вакуум-аппарат 15 для уваривания его в карамельную массу с влажностью 1—3%. Уваренная масса периодически, через определенные промежутки времени, автомати­чески выгружается в приемную воронку охлаждающей машины 16. Проходя по охлаждаемому водой барабану и наклонной плите в виде непрерывной ленты, карамельная масса охлаждается. В кон­це плиты в нее специальными дозаторами вводятся красители, кис­лота и эссенция. Охлажденная масса ленточным транспортером 17 направляется на тянульную машину 18 с наклонными пальцами. Здесь, непрерывно перетягиваясь и смешиваясь с воздухом, она становится непрозрачной и блестящей. Из тянульной машины ка­рамельная масса ленточным транспортером 19 подается в караме-леподкаточную машину 20, образуя в ней батон в виде конуса.

Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насо­сом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насо­са начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращает­ся батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут ка­рамели направляется в карамелеформующую машину 25, где кара­мели придается определенная форма. Из карамелеформующей ма­шины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий ап­парат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из